Whisky / Whiskey

Glossar - Das Wichtigste in Kürze


Über einige Begriffe stolpert der Whisky-Freund bzw. die Whisky-Freundin immer wieder. Hier sind ein paar Erläuterungen, damit Sie bei der nächsten Whisky-Verkostung mitreden können.

Bitte beachten:
1. Diese Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit!
Im Gegenteil - Sie denken, ein wichtiger Begriff fehlt? Dann lassen Sie es mich wissen.

2. Die Erklärungen erheben ebenso wenig einen Anspruch, vollständig zu sein. Vieles könnte sicherlich wesentlich ausführlicher, detaillierter, wissenschaftlicher, fachmännischer ... erklärt werden.

Wer sein Wissen und seine Kenntnisse vertiefen möchte, dem empfehle ich Fachliteratur und Ratgeber zum Beispiel von Michael Jackson oder Jim Murray. Oder den Besuch einer »Whisky & Crime« Veranstaltung ...

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Whisky ist nicht gleich Whiskey

Whisky / Whiskey
Der Schottische Single Malt ist ein Whisky, die Iren gönnen sich ein "e" - Irish Whiskey.
Fliegt man über den großen Teich, trinkt man in Kanada Whisky und in den amerikanischen Bundesstaaten Whiskey.
Im Rest der Welt ist es mal so, mal so.

Uisge Beatha
Das Wort Whisk(e)y  leitet sich aus dem gälischen »uisge beatha« ab, was so viel bedeutet wie »Wasser des Lebens«. Im Laufe der Zeit entstanden Zwischenformen, z.B. »usky«, woraus schlussendlich heute »Whisk(e)y« wurde.

Scotch Whisky
Nur Whisky, der auch in Schottland produziert wurde, darf sich auch Scotch Whisky nennen.
Zudem muss er im Pot-still-Verfahren destilliert und vor seiner Abfüllung mindestens drei Jahre in Eichenfässern gelagert worden sein.

Scotch Whisky Regionen
In Schottland kann man sechs Regionen unterscheiden: Lowlands, Campbeltown, Islay, Highlands, Island und Speyside - wobei letztere beide von manchen Experten auch zu den Highlands gezählt werden.

Single Malt
Single Malt darf sich Whisky nennen, der aus einer Destillerie stammt und aus 100% Gerstenmalz destilliert wurde. Steht auf dem Etikett »Single Malt - Single Cask« kommt der Whisky in der Flasche aus einem einzigen Fass.

Blended
Blendeds galten - bevor der Single Malt sich auf dem Weltmarkt etablierte - als die Scotch Whiskys überhaupt. Ein Blended ist ein Verschnitt verschiedener Whiskys - sowohl Single Malt als auch Grain-Whiskys - aus verschiedenen Destillerien. Sie stellen den größten Teil der Whiskyproduktion dar.
Achtung - lassen Sie sich nicht täuschen: Blended bedeutet nicht, dass es ein Whisky niedrigerer Qualität ist. Es gibt hervorragende Blended Whiskys. 

Vatted
Ein Vatted Whisky ist wie der Blended ein Verschnitt mehrerer Whiskys, jedoch werden hier nur reine Single Malt Whiskys miteinander vermischt.

Grain Whisky
Grain Whisky kann aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt werden. Der Whisky wird i.d.R. via Column stills destilliert.

Irish Whiskey
Der Irish Whiskey wird wie der Single Malt aus Gerstenmalz hergestellt, jedoch durch das - zumeist - dreifache Destillierverfahren bzw. das Column still Verfahren ist er meistens etwas milder als der Scotch von nebenan.

Bourbon
Der Bourbon stammt ursprünglich aus Kentucky und steht für amerikanischen Whiskey mit mindestens 51% Maisanteil.

Tennessee-Whiskey
Tennessee-Whiskey muss in Tennessee, USA, hergestellt worden sein und mindestens 51% Maisanteil haben.

Schwäbischer Whisky
Seit einigen Jahren haben auch die Schwaben die Whiskybrennerei für sich entdeckt. Mittlerweile gibt es zahlreiche Schwäbische Whisky-Destillen, mit einer Vielzahl verschiedener Whiskys im Angebot: Single Malt, Blended, Malt+Grain oder auch als Likör.


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Woraus man Whisky trinken kann:

Nosing-Glas
Das klassische Trinkgefäß, um einen Single Malt zu verkosten und zu genießen ist das Nosing-Glas. Es hat eine runde, bauchige Form, die sich nach oben hin verjüngt, sodass das Aroma des Whiskys im Glas bleibt. Es gibt verschiedene Ausführungen mit langem dünnen Stiel oder auch kurzem, dickem Fuß.

Quaich
Der Quaich ist ein traditionelles schottisches Trinkgefäß. Es handelt sich um eine flache Trinkschale mit zwei Griffen, die früher aus Holz und heute aus Zinn, Messing oder Silber hergestellt wird. Es gibt sie schlicht gehalten oder mit edlen Verzierungen.
In früheren Zeiten galt das gemeinsame Trinken aus einem Quaich als Zeichen tiefer Freundschaft und manche Verlobung wurde damit beschlossen ... 

Tumbler
Der Tumbler ist ein kurzes Trinkglas mit dickem Boden und gerade hoch verlaufender Wand. Ursprünglich war der Tumbler rund, sodass er leicht umfiel - daher rührt sein aus dem englischen stammender Name: tumble = fallen, stürzen. Der Tumbler wird häufig als Whiskyglas verwendet, für eine Verkostung eignen sich Nosing-Gläser aber besser.

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So wird' s gemacht - Herstellungsprozess:

In aller Kürze kann der Prozess der Whiskyherstellung so beschrieben werden:

Mälzen & Darren
Die Gerste wird in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht, sodass die Stärke aus der der Zucker gewonnen wird, freigesetzt ist. Das Malz wird getrocknet (darren). Wenn z.B. über Torffeuer gedarrt wird, erhält der Whisky hier schon seine rauchige, torfige Note.

Maischen
Das getrocknete Malz wird geschrotet und kommt mit  heißem Wasser in den Maischbottich (Mash Tun), dadurch wird der Zucker freigesetzt. Die zuckrige Lösung wird vom Schrot getrennt. Der Vorgang wird mehrmals wiederholt. Die entstandene Flüssigkeit nennt man Würze (im engl. »Wort«).

Gärung
Um den Zucker in Alkohol zu wandeln, wird Hefe benötigt. Würze und Hefe kommen in den Gärbottich (Washback). Die Hefe spaltet den  Zucker in Kohlendioxide und Alkohol  – es blubbert und brodelt im Bottich. Die Flüssigkeit hat jetzt einen Alkoholgehalt von 7-9% Alkoholvolumen und heißt »wash« (oder auch: beer oder ale).

Brennen/Destillieren
Die Destillation erfolgt in Schottland zumeist in zwei Durchgängen. Zunächst wird das »wash« in der Wash Still erhitzt, Alkohol steigt auf, wird über das Geistrohr (Lyne Arm) umgeleitet und abgekühlt (wieder verflüssigt). Es entsteht der »Low Wine« mit ca. 21-28% Alkoholvolumen.

Der Vorgang wird im Spirit Still wiederholt. Das entstandene Destillat wird eingeteilt in Head, Heart und Tail und muss sorgfältig voneinander getrennt werden. Nur das Herzstück kommt in die Fässer. Das  Alkoholvolumen liegt nun ungefähr bei 70-80%.

Warum die Trennung?
Head:  Der erste Teil des Destillats ist der Alkohol mit geringerer Siedetemperatur, hier entsteht Methanol. Es ist giftig und kann zu Erblindung und zum Tode führe.
Tail: Hier sind zu viele »Fuselstoffe« im Destillat, die man nicht im Whisky haben möchte.
Nur das Heart – das Herzstück – enthält den gewünschten Trinkalkohol.

Lagerung
Das Destillat wird in Fässer abgefüllt und gelagert. Auch der Lagerung kommt ein besonderer Stellenwert zu. Zum einen haben die verwendeten Fässer Einfluss auf das Aroma des Whiskys, sie geben Aromen an das Destillat ab. Zum anderen spielt auch das Klima eine Rolle,  es ist ein Unterschied, ob ein Whisky in der Meeresbrise an der Küste von Islay gelagert wurde oder in der Heidelandschaft der schottischen Highlands.

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Und noch ein bisschen Fachjargon:

Cask Strength
Cask Strenght bedeutet hochprozentige Fassstärke. Der Whisky wird so abgefüllt, wie er nach der Lagerung aus dem Fass kommt und wird nicht auf einen Alkoholgehalt von 40% bis 43% reduziert. Der Alkoholgehalt kann ohne weiteres auch mal bei 60% oder mehr liegen.

Colouring
Färben des Whiskys mit Zuckercouleur (geschmacksneutral), um eine stets einheitliche Färbung des Destillats zu gewährleisten. Wird insbesondere bei Blendeds angewendet.

Column still
Beim Column still handelt es sich um einen von dem Iren Aenaes Coffey und dem Schotten Robert Stein entwickelten, säulenförmigen Destillierapparat. Auch Patent still oder Coffey still genannt. Wird für Grain-Whiskys verwendet. Für den Scotch Single Malt Whiskys ist dieses Verfahren nicht so wichtig, da dieser per Vorschrift in Pot stills destilliert werden muss.

Fermentation
Fermentation nennt man den Vorgang, bei dem aus einer zuckerhaltigen Flüssigkeit durch Zugabe von Hefe eine alkoholische Flüssigkeit wird.

Grist
Grist nennt man das zu grobem Schrot zerkleinerte Getreide, welches zur Herstellung eines Whiskys/Whiskeys benötigt wird.

Mash Tun
Großes Behältnis für das Maischen. In den Mash Tuns wird Grist in heißem Wasser eingeweicht, um ihm die Zuckerbestandteile zu entziehen. Die Flüssigkeit, die dabei entsteht, heißt "Wort" (engl. für »Würze«) und fließt durch einen perforierten Boden ab. Über die zurückbleibenden Feststoffe darf sich das Vieh auf den Weiden freuen.

Pot still
Pot still bezeichnet die Form des Destillierapparats vor allem in schottischen Destillen. Zwiebel- oder auch Birnenförmig, d.h. unten breit und bauchig, nach oben verjüngt sich der Kupferkessel und über einen Hals wird das Destillat zum Kondensator geleitet. Man unterscheidet zwischen wash still für den ersten Destillier-Vorgang und spirit still für den zweiten Durchlauf. (Es gibt einige wenige schottische Malts die dreimal destilliert werden, dafür gibt es dann einen intermediate still. Der Großteil der schottischen Single Malts wird jedoch nur zweimal destilliert.)

Tube
Eine Tube ist nicht etwa ein Plastikschlauch aus dem Sie sich den Whisky herausdrücken können. Tube bezeichnet die Verpackung des Whiskys, also die schön gestalteten Schachteln, Dosen, Lederbeutel etc.

Verkostung
Auch Tasting genannt. Der klassische »Whisky-Vierkampf« besteht aus diesen Disziplinien:
Schauen - Schnuppern - Schmecken - Spüren.

Washback
Großer Gärbottich, in dem zuckerhaltiges »Wort« (s. Mash Tun) durch Zugabe von Hefe in alkoholische Flüssigkeit verwandelt wird. Die daraus entstehende Flüssigkeit wird »wash« genannt und hat einen Alkoholgehalt von etwa 7 bis 9 Prozent. (»Wash« wird übrigens auch als »Beer« oder »Ale« bezeichnet.) Als Nächstes führt der Weg des »wash« in die Pot Stills.

Wood-Finish
Wood-Finish ist ein Verfahren, bei dem der Whisky nach einer gewissen Lagerzeit in einem Fass in ein anderes Fass zu einer zweiten Reifezeit umgefüllt wird.


To be continued ...